Fiskeoliesalami: Fremtidens fødevarer indeholder mere fisk

I et ph.d.-projekt på DTU Fødevareinstituttets afdeling for fiskeindustriel forskning, har Ann-Dorit Moltke Sørensen påvist, at det er muligt at gøre produkter, der er tilsat fiskeolie mere holdbare ved hjælp af modificerede antioxidanter. De modificerede antioxidanter var phenoler, som i sig selv er vandopløselige – hydrofile – forbindelser, der er bundet til en fedtsyre, og dermed gjort mere fedtopløselige.

Fiskeolie nedsætter risiko for hjerte-karsygdom
Fisk har mange gode og sundhedsfremmende egenskaber. Nogle af dem skyldes fiskenes indhold af omega 3-fedtsyrer, flerumættede fedtsyrer, der blandt andet menes at kunne nedsætte risikoen for hjerte- karsygdom. Det er blandt andet på grund af fiskenes indhold af omega 3-fedtsyrer, sundhedsmyndighederne anbefaler, at vi spiser 200 gram fisk om ugen. Men det er ikke alle, der har lyst til eller mulighed for at følge de gode råd.

Fedt i fødevarer kan erstattes af fiskeolie
I visse dele af fødevareindustrien mener man, at der i fremtiden vil være efterspørgsel efter produkter, der er tilsat fiskeolie – altså produkter, der ikke nødvendigvis er fisk, men som har nogle af fiskens gode egenskaber, fordi de er tilsat flerumættede fedtsyrer som EPA og DHA. De produkter, man først og fremmest overvejer, er produkter, der i forvejen indeholder fedt – fx mælkeprodukter eller produkter, der er baseret på mayonnaise. Her er det tanken, at man vil erstatte noget af det oprindelige fedt med fiskeolie.

Fiskeoliens bagsider
Det er baggrunden for Ann-Dorit Moltke Sørensens ph.d.-projekt med titlen ”The influence of ingredients or lipophilized antioxidants on the oxidative stability of fish oil enriched food systems”. For kilden til omega 3-fedtsyrernes sundhed – det, at de er flerumættede – er også deres akilleshæl. Flerumættede fedtsyrer oxiderer – harskner – lettere end mættede og enkeltumættede. Derfor kan der opstå problemer med produkternes holdbarhed. Harskningen kan man måle ved hjælp af massespektrometri, der afslører om der frigives fx ketoner eller aldehyder fra produktet, eller man kan afsløre det rent sensorisk. I projektet undersøgte Ann-Dorit Moltke Sørensen dels mayonnaisebaserede salater som tunsalat og rejesalat, dels light-mayonnaiser.

Antioxidanter skal elske fedtet
En tese var, at antioxidanter, som fx rutin, der bl.a. findes i boghvede og asparges, eller dihydrokaffesyre, ville kunne modvirke oxidationen. Antioxidanter som de nævnte er fra naturens hånd vandopløselige. Derfor er det nødvendigt at modificere antioxidanterne for at bruge dem til at forbedre deres effekt og derved holdbarheden af produkterne.

Tesen om de lipophiliserede antioxidanter viste sig holdbar: Hvis noget af olien er erstattet af fiskeolie, kan disse antioxidanter rent faktisk forbedre holdbarheden. Dog fandt Ann-Dorit Moltke Sørensen frem til at det ikke er ligegyldigt hvilken fedtsyre, man binder til antioxidanterne – den antioxidative effekt afhænger både af fedtsyrens længde og af hvilken emulsion, man tilsætter antioxidanten til.

Mayonnaise med mælk i stedet for æg?
Mayonnaise er en emulsion – fedt blandet i vand. Der er brug for en emulgator, der forhindrer, at fedtet ikke flyder sammen til en stor fedtdråbe. Emulgatoren der holder sammen på mayonnaisen er normalt æggeblomme, men tidligere forsøg har vist, at den lave pH i mayonnaise samt jernindholdet i æggeblommen fremmer oxidationen af fiskeolieberiget mayonnaise. I en del light-mayonnaiser anvender man mælkeprotein, som emulgator i stedet for æggeblomme.

Det var derfor nærliggende at antage, at man kunne berige light-produkter med fiskeolie og øge den oxidative stabilitet ved at bruge mælkeprotein som emulgator i stedet for æggeblomme. Det viste sig dog ikke at være muligt, først og fremmest på grund af mælkeproteinets dårlige kvalitet. Forsøget bør dog gentages med mælkeprotein af bedre kvalitet, mener Ann-Dorit Moltke Sørensen.

Grøntsagseffekten udlignes
En anden tese, nemlig at grøntsagerne i de mayonnaisebaserede salater i sig selv ville have en beskyttende effekt, på grund af deres naturlige indhold af antioxidanter, som fx phenoler blev også undersøgt. Tesen holdt kun delvist: For godt nok har fx asparges en antioxidativ effekt – men fordi rejerne i sig selv fremmer oxidationen, blev virkningen udlignet. Derudover viste forskellige krydderier samt ekstrakter heraf sig at have en antioxidativ effekt i hhv. tunsalat og mælk beriget med fiskeolie. Dog var krydderierne og ekstrakterne ikke velegnede som antioxidanter i disse produkter bl.a. på grund af krydderismagen. Man kan dog forstille sig, at visse krydderiekstrakter uden smag ligeledes kan have en antioxidativ virkning.

Stort marked
Der er store forventninger til fødevarer, der er beriget med omega 3-fedtsyrer fra fisk eller alger – Royal DSM N.V., en hollandsk producent af bl.a. omega 3-ingredienser mener således markedet vil vokse med 10-13 % årligt. Forsøget her viser, at det ikke er ligegyldigt hvordan man tilsætter omega 3-ingredienserne. Hvis man ønsker at gøre mayonnaisebaserede produkter, der er beriget med fiskeolie mere stabile over for oxidation, og dermed undgå ubehagelig bismag fra harskning, er den mest lovende metode tilsætning af antioxidanter, der er enzymatisk modificeret og er blevet bundet til en fedtsyre, så de er mere fedtopløselige.

Ph.d.-projektet var en del af projektet “Nutritious and tasty n-3 PUFA rich food products for a slim and healthy population (Nu3Health)”, som blev finansieret af Det Strategiske Forskningsråd og FødevareErhverv.

LINKS

• Ann-Dorit Moltke Sørensen
• DTU Food, Afdeling for fiskeindustriel forskning
• Nu3Health-projektbeskrivelse på DTU Fødevareinstituttets hjemmeside